亞硝酸鹽，類無機化合物的總稱。主要亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。
外觀及滋味都與食鹽相似，并在業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較。
食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。
基本用途
亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增肉的色澤;還可增肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長和延長肉制品的貨架期。
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