提及亞硝酸鹽這個名詞，同學們應該不陌生吧。報紙上刊登過，新聞里提到過，它一直扮演著“大反派”的角色，人們對它更是避而遠之。其實生活中處處都有它的身影，泡菜里，香腸里，變質的蔬菜里，蝦皮、魚干、魷魚絲里，甚至飯桌上必不可少的肉制品中也可能含有，如果稍不注意都可能對我們的健康造成極大的危害甚至危及生命。亞硝酸鹽與食用鹽肉眼難以辨識，唯有利用科學的武器偽裝自己，才能免受其害。同學們一定很好奇“要怎樣武裝自己?”，別著急，耐心看下去。
【試材的選擇】
進行亞硝酸鹽含量測定需要先提取亞硝酸鹽，今天我們選擇美味可口的泡菜作為實驗的試材。果酒果醋、腐乳的制作同學們都已經駕輕就熟了，泡菜的制作就小菜一碟啦!此處省略500字，泡菜制作就大功告成了哈!
【亞硝酸鹽，你快快現身吧】
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，就可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量啦。實驗原理看似簡單，但是涉及到許多試劑藥品，采購不方便、配制難度高，建議同學們還是選擇亞硝酸鹽含量的測定試劑盒，可以助力你們的實驗開展事半功倍哦!
話不多說，我們開動啦!
1.溶液配制：
打開亞硝酸鹽含量測定試劑盒，清點試劑藥品。并按照說明書的容量配制完成對氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液及亞硝酸鹽標準液。
2.標準曲線的制作：
使用微量可調移液器吸取0μl、20μL、40μL、60μL、80μL、100μL、150uL亞硝酸鈉標準液，分別置于試管中。
再分別加入200μL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后，分別加入100μL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，最后加蒸餾水至5ml，混勻。
美麗的標準曲線出現啦!
3.樣品測定：
使用研磨過濾器將泡菜進行研磨，吸取4mL的泡菜溶液，置于試管中，重復上步分別加入對氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至5ml，混勻。
仔細觀察泡菜溶液的顏色，并與標準曲線做比較，就可以輕松估算出泡菜中的亞硝酸鹽含量啦!雖然濃度都是以μg/mL來計算的，就一點點也足以對人類的身體造成極大的傷害了。
【課程加油站】
亞硝酸鹽是一種有毒物質，半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高，有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大胃癌的危險。
亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當中，起到發色、防腐和改善風味的作用。西式肉制品幾乎100%添加亞硝酸鹽，但在應用中受到嚴格的監測，國家有季度抽檢，保證亞硝酸鹽在成品中的殘留量低于許可限量。
亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色。這就是亞硝酸鹽的發色作用。未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越紅，煮熟后的褐色越重。
【課程延伸】
取液精準度對于整個實驗的成敗起到至關重要的作用。同學們，微量可調移液器你們都操作正確了嗎?移液器的使用務必要安裝吸頭你們做到了嗎?四指環握主體部分，大拇指放在取液按鈕上，你們都掌握了嗎?“一檔吸，二檔排”的操作方法你們都熟練了嗎?掌握這幾個要點，輕輕松松把液取。
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