從農田上的種植施肥，到廚房里的加工烹飪;從生產前期的原料選擇，到生產過程中的添加劑使用……保障食品安全是一個系統性、動態化過程。當我們坐在餐桌前，我們要想到農田里發生了什么;當我們站在農田上，我們要想到餐桌上會發生什么。不久前，國務院辦公廳印發了《2015年食品安全重點工作安排》。如何落實《工作安排》，管好“農田到餐桌”的食品安全?本文從三方面進行了分析。
管什么 重視新業態帶來的新隱患
要保障“農田到餐桌”的食品安全，必須要以問題為工作導向，先找問題。那么，食品安全最常見的問題出在哪兒?
我相信，每個人都能說出一二。如蔬菜的農藥和化肥殘留問題，白酒塑化劑問題，嬰幼兒配方乳粉質量安全問題，飲用水菌落超標問題，超范圍劑量使用食品添加劑問題，等等。這些問題有的涉及農產品(000061，股吧)源頭治理，有的涉及食品生產經營管理。所以，我們需要加大糧食、畜禽、農資等監管力度，探索建立食用農產品產地準出與市場準入管理銜接機制;同時，針對奶粉、大桶水、白酒等具體重點產品，開展綜合治理或專項整治。
除了易出問題的產品，還有易出問題的企業。近年來，我國從事食品生產經營和餐飲服務的企業越來越多，市場競爭愈發激烈。經濟下行帶來的生存壓力勢必影響到企業誠信守法觀念和質量安全意識，一些非法利益鏈條的形成極易導致“破窗效應”。因此，要加強對大型食品生產加工、流通餐飲企業的監督檢查，規范對小作坊、攤販等管理，持續打擊無證無照、銷售和使用無合法來源食品和原料。
尤其需要注意的是，隨著我國模仿型排浪式消費階段基本結束，個性化、多樣化消費漸成主流，在經濟進入新常態以及互聯網時代，第三方餐飲服務平臺(如快餐外賣網站)、O2O食品零售(如團購網站)等新業態、新商業模式層出不窮，帶來了一些新的食品安全隱患和違法違規行為。目前，這些新業態的新隱患雖沒有傳統食品安全問題那么普遍，但屬于“關鍵的少數”，亟需引起重視。監管部門需要未雨綢繆，抓住這些新型業態的特征，主動應對未來未知風險。
此外，在新型工業化、信息化、城鎮化、農業現代化協同推進過程中，食品安全問題容易引發區域性和系統性風險，我們要注意排查和防控重點區域風險。政府應加大對農產品主產區、食品加工業聚集區、農產品和食品批發市場、農村集貿市場、城鄉結合部等重點區域的監管力度，加強對學校食堂、旅游景區、繁華商圈、交通樞紐等就餐人員密集場所的監管，對農村集體聚餐進行指導，防范食物中毒事故發生。具體來看，要開展食品生產經營主體基本情況統計調查，制定實施農產品和食品安全風險監測和監督抽檢計劃，加強結果分析研判。在此基礎上制定風險清單，根據風險特征明確關鍵節點、責任人、檢查頻次等內容。
誰來管 打通基層監管“最后一公里”
保障食品安全最終要落實到具體的主體上。當前，我國食品安全監管任務繁重，而地方食品藥品監管體制正處于改革的過渡期，一些監管機構和監管人員對其事權職責的認識還不夠清晰，尤其是基層監管人員的素質和能力亟需加強。
國家應盡快完善頂層設計，合理劃分各級食品安全監管機構的事權關系，強化各級食品安全機構的綜合協調作用。市、縣要加快完成食品安全監管機構的改革任務，抓緊職能調整、人員劃轉、技術資源整合，充實專業技術力量，盡快實現正常運轉。鄉鎮(街道)或區域要健全食品安全監管派出機構，研究建立有關管理制度，著力解決基層監管能力薄弱問題，打通“最后一公里”。完善基層食品安全網格化管理體系和責任體系，改變“牛欄關貓”的狀況，防止食品安全在第一線失守。
同時，要優化食品安全監管模式，將食品安全的風險分析、日常監管和應急處置有機結合。監管部門要提高對食品安全的風險監測和評估能力，如完善食物中非食用物質名單，開展相關檢驗方法研究，并建立部門間風險監測數據共享與分析機制，提高大數據利用效率等。還要提高對食品安全事件的應急處置能力，強化跨區域、跨部門應急協作和信息通報機制，建立覆蓋全國的突發事件信息直報網和輿情監測網，健全國家食品安全應急體系。
需要強調的是，食品安全不是監管部門一家的事，而是各級地方政府承擔的屬地責任，必須綜合發揮資金投入的激勵作用，宣教科普的引導作用和刑事司法的威懾作用。應加強基層執法裝備的配備和食品安全監管技術的創新，提高食品安全檢驗檢測設備的技術水平，加快信息化建設步伐。同時，強化宣傳引導，動員社會力量參與食品安全公益宣傳和科普工作，提高公眾食品基本安全知曉率。此外，一些地方已在公安機關內設立“食藥警察”隊伍，此舉也有利于依法嚴懲食品安全違法犯罪行為。
怎么管 用“權力清單”優化市場準入
食品安全監管除了要有人，還得有法。目前，我國食品安全領域的標準缺失、法律法規不完善等問題依然存在。監管人員在保障“農田到餐桌”的食品安全，或者消費者在維護自己的權益時，有時候面臨“無法可依”或者“有法卻不知如何依”等窘境。
根據《工作安排》，今年我國將加快推動食品安全法及其實施條例、農產品質量安全法等法律法規的修訂，還將制定修訂、健全完善現有的食品安全標準，加快形成符合我國國情和國際通行做法的食品安全國家標準體系。有了嚴格的標準，公眾對食品安全才會“心中有數”。有了更具操作性的法律法規，食品安全的監管才會更“得心應手”。
此外，還有一些法規制度需完善。如探索建立食品檢查員制度，加大企業現場監督檢查和現場行政處罰力度。建立統一高效、資源共享的國家食品安全信息平臺，加快建設“農田到餐桌”全程可追溯體系。
有了法，但不能任性用法。理想的治理體系應減少企業行政許可負擔，通過優化市場準入和退出機制提升產業整體素質。因此，食品安全監管要做到法無授權不可為，用“權力清單”優化市場準入。例如，我們要積極穩步推進食品生產經營許可改革，逐步擴大保健食品備案范圍。推進食品安全信用體系建設，探索建立統一的食品信用分級分類標準，構建守信激勵、失信聯合懲戒機制。開展食品安全責任保險試點，探索建立政府、保險機構、企業、消費者多方激勵約束機制，等等。
同時，還要做到依法辦事，用“責任清單”約束企業行為。監管部門應在資金、設備等微觀要素上少設“路障”，在市場行為規則上多設“路標”，培育食品企業的主體責任意識。譬如加強執法規范化、信息化建設，全面落實監管執法責任制。建立食品生產企業風險問題報告制度，督促食品經營者履行進貨查驗和查驗登記義務，在餐飲服務單位推行“明廚亮灶”。研究建立餐飲服務單位排放付費即餐廚廢棄物收運、處理企業資質管理制度。
理想的食品安全治理體系既包括政府的角色，還應積極發揮市場機制和社會監督的作用。只有以改革為動力，以法治為保障，才能從根本上提升食品安全治理水平，為全面建成小康社會夯實基礎
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