背景介紹
食品中的總酸是食品中所有最|終能釋放出氫離子的數量，是一個定數，是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進行測定，可以區分不同的產品屬性，還可以對比食品的風味，確定食品的穩定性，避免腐敗等。
GB 12456-2021《食品安全國|家標準 食品中總酸的測定》于2021年2月22日發布，于2021年8月22日實施。
標準簡介
GB 12456-2021《食品安全國|家標準 食品中總酸的測定》代替GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；代替GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《醬油衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.40-2003《醬衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食酷衛生標準的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蠔油》中總酸的測定方法。
本標準與GB/T 12456-2008相比，主要變化如下：
——標準名稱修改為“食品安全國|家標準 食品中總酸的測定”
——修改了標準的適用范圍
——增加了“電位滴定法”
——修改了“酸堿滴定法”、“pH電位法”的部分技術參數及方法名稱
食品中總酸測定方法
方法：第三法自動電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品中總酸的測定。
儀器：雷磁自動電位滴定儀（ZDJ-3A/4A/4B/5B）
原理：根據酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時，確定為滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。
測定：
?。?）校準：采用一點或多點校準，按照儀器說明書進行電極標定
?。?）滴定：根據試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設置好滴定參數（預設終點滴定）后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實驗。
四、儀器配置推薦
方法序號 | 方法名稱 | 推薦配置 |
第三法 | 自動電位滴定法 | 雷磁電位滴定儀及標配pH電極 例如： ZDJ-5B型自動滴定儀 ZDJ-4B型自動電位滴定儀 ZDJ-4A型自動電位滴定儀 ZDJ-3A型自動電位滴定儀 |
第二法 | pH計電位滴定法 | 雷磁pH計及配套pH電極 例如： PHSJ-6L型實驗室pH計 PHSJ-4F型實驗室pH計 PHSJ-3F型實驗室pH計 …… |
