你了解蛋白酶嗎？
蛋白酶：是生物體內的一類酵素酶，它們能夠有效分解蛋白質。分解方法是打斷那些將氨基酸連結成多肽鏈的肽鍵。抑制蛋白酶活性的小分子化合物被稱蛋白酶抑制劑。例如：重組人超氧化物歧化酶、重組牛腸激酶等。
蛋白酶是最重要的一種工業酶制劑，能催化蛋白質和多肽水解，廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。在干酪生產、肉類嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。此外，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人體消化道中的蛋白酶，在它們的作用下，人體攝入的蛋白質被水解成小分子肽和氨基酸。
目前在焙烤工業中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生產中應用蛋白酶能改變面筋性能，其作用形式和面包調制時力的作用及還原劑的化學反應不同。蛋白酶的作用不是破壞二硫鍵，而是斷開形成面筋的三維網狀結構。蛋白酶在面包生產中的作用主要表現在面團發酵過程中。由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白質降解為肽、氨基酸，以供給酵母碳源，促進發酵。
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