在水中，由于溶質的解離或水解(產生無機酸類、硫酸亞鐵和硫酸鋁等)而產生氫離子，這些氫離子與堿標準溶液作用至定pH值時所消耗的量，即定義為酸度。酸度數值的大小，隨所用示劑示終點pH值的不同而異。用氫氧化鈉溶液滴定到pH 8.3(以酚酞做示劑)的酸度，稱為“酚酞酸度”，又稱為總酸度，包括強酸和弱酸。
分類
酸度的檢驗包括總酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氫離子活度，pH)和揮發酸的檢驗
(1)總酸度
總酸度是所有酸性成分的總量，包括在測定前已解離成H+的酸的濃度(游離態)，也包括未解離的酸的濃度(結合態、酸式鹽)。其大小可借助標準堿溶液滴定來確定，故總酸度又稱為“可滴定酸度”。
(2)有效酸度
有效酸度是被測溶液中H+的濃度，準確地說應是溶液中H+的活度，所反映的是已解離的那分酸的濃度，常用pH值來表示，其大小可用酸度計(即pH計)來測定。
(3)揮發酸
揮發酸是食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借助標準堿液來滴定。揮發酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
揮發酸包括游離的和結合的兩分，前者在蒸餾時較易揮發，后者則困難。
在牛乳中則包含如下兩種酸度：
外表酸度：
又稱為固有酸度(潛在酸度)，是剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15%-0.18%(以乳酸計)。
真實酸度：
也叫發酵酸度，是牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發酵產生了乳酸而升的那分酸度。若牛乳中含酸量過0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此習慣上將0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。
具體表示牛乳酸度的主要有兩種方法：
(1)用To表示牛乳的酸度，即滴定100 mL牛乳樣品消耗0.1000 mol/L氫氧化鈉溶液的mL數;或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氫氧化鈉的mL數乘以10，即為牛乳的酸度。
新鮮牛乳的酸度般為16-18 To。
(2)以乳酸的百分數來表示，與總酸度計算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。
測定方法
(1)總酸度的測定
原理：食品中的有機弱酸，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數均大于10-8，可以用強堿標準溶液直接滴定。用酚酞作示劑，當滴定至終點(溶液呈淺紅色，30 s不褪色)時，根據所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量。
計算公式：
總酸度=
式中：C-標準NaOH溶液的濃度，mol/L;
V-滴定消耗標準NaOH溶液體積，mL;
M-樣品質量或體積，g或mL;
V0-樣品稀釋液總體積，mL;
V1-滴定時吸取的樣液體積，mL;
K-換算系數，即1 mmol NaOH相當于主要酸的克數。
因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中含量多的那種酸表示。
(2)有效酸度(pH)的測定
pH的測定方法有許多，如電位法、比色法和化學法等，常用酸度計(即pH計)來測定，測定H+的活度(近似認為是濃度)。
(3)揮發酸的測定
測定揮發酸的方法有直接法和間接法。
直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，然后用標準堿溶液滴定。此法操作方便，較常用，適合于揮發酸含量較的樣品。
間接法是將揮發酸蒸發排除后，用標準堿溶液滴定不揮發酸，后從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。適用于樣品中揮發酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染的情況。
