(一)影響奶油性質的因素
1.乳牛品種
油酸含量高的乳脂肪制成的奶油比較軟，如荷蘭牛。愛爾夏牛的乳脂肪;油酸含量比較低的乳脂肪，熔點高制成的奶油比較硬，如娟姍牛。
2.泌乳初期
揮發性脂肪酸多，而油酸比較少，制成的奶油較硬;隨著泌乳時間的延長，這種性質變得相反。
3.季節的影響
春、夏季，青飼料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比較軟，熔點也比較低;秋、冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比較軟，熔點也比較高。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應盡可能降低溫度。
4.奶油的色澤
白色、淡黃色，深淺各有不同，這與胡蘿卜素含量有關。通常第冬季的奶油為淡黃色或白色。奶油長期暴曬于日光下時，自行退色，為了使奶油的顏色全年一致，秋冬季之間往往加入色素以增加其顏色。
5.奶油的芳香味
奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發酵時細菌的作用。
(二)奶油的常見缺陷
1.風味缺陷
(1)魚腥味 是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。
(2)脂肪氧化與酸敗味 空氣氧與不飽和脂肪酸反應造成的。酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。
(3)其他風味缺陷
?干酪味：霉菌、細菌污染，蛋白分解。
‚肥皂味：中和過度或中和操作過快
ƒ金屬味：接觸銅、鐵設備而產生。
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2.組織狀態缺陷
(1)軟膏狀或黏膠狀：壓煉過度、洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。
(2)奶油軟組織松散：壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態油過少。
(3)沙狀奶油：加鹽奶油中，鹽粒粗大，未能溶解所致;或是中和時蛋白凝固，混合于奶油中造成的。
3.色澤缺陷
(1)條紋狀 在干法加鹽的奶油中，鹽加得不勻、壓煉不足等。
(2)色暗而無光澤 壓煉過度或稀奶油不新鮮。
(3)色淡 冬季生產的奶油，胡蘿卜素含量低。
