植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為酸價。測定方法酸值和酸價的測定建議參考GB/T5530-2005。標可以在食品伙伴網找到。油脂在、貯藏和流通過程中，在熱、水分、金屬及微生物或酶的作用下，油脂就會發生水解，釋放出游離脂肪酸，油脂中游離脂肪酸含量的增加將引起油脂煙點和表面張力降低，導致油脂及含油食品穩定性下降。酸價是評價食用油穩定性和藝是否合理的重要標之。
在化學中，酸價(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數 。酸價是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團數量的個計量標準。典型的測量程序是，將份分量已知的樣品溶于有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色示劑。酸價可作為油脂變質程度的標。酸價的單位:(KOH)/(mg/g)。
影響因素
油脂酸價的大小與制取油脂的原料、油脂制取與的藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。例如：成熟油料種子較不成熟或正發芽生霉的種子制取油脂的酸價要小。甘油三酸酯在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產生游離脂肪酸，從而使油中酸價增加。油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸于油中而使酸價增大，貯藏穩定性降低。
測量方法
GB/T5530—2005規定了測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法，其中熱乙醇測定法為參考標準法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點，然后根據滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。
折疊滴定法
1、實驗試劑及器材
試劑
(1)中性醇醚混合液：取95%乙醇(CP)和乙醚(CP)按1：1等體積混合，然后在混合液中加入酚酞示劑數滴，用0.1mol·L-1KOH溶液中和至紅色。
(2)1%酚酞示劑：用70%～90%乙醇配制。
(3)0.1mol·L-1KOH標準溶液。
(4)油脂(豬油，豆油等即可)
電子天平;25mL堿式滴定管;100mL三角燒瓶(錐形瓶)。
2、實驗操作
準確稱取油脂1g～5g于三角燒瓶中，另取個三角燒瓶不加油脂作空白，在兩個瓶中加人中性醇醚混合溶液50mL，振搖溶解(固體脂肪需水浴溶化再加人混合溶液)或40℃水浴中溶化透明后加入酚酞示劑1滴2滴，用0.1mol·L-1KOH標準液滴定(KOH濃度視脂肪酸敗程度而定)至淡紅色，1min不褪色為終點，記錄0.1mol·L-1KOH用量。
3.計算
酸價=c(V2--V1)X56.1∕m
式中：c為標準KOH溶液濃度，mol·L-1;V2為樣品消耗KOH溶液毫升數，V1為空白所用KOH溶液毫升數，ml。m為樣品質量，g。56.1為1mol·L-1KOH1ml所含KOH毫克數，mg。
4、注意事項
(1)每個樣品做兩個平行樣，結果以算術平均值計。酸價值在2.0mgKOH·g-1以下時，兩個平等試樣的相對偏差不得過8%，為其他值時兩個平行試樣的相對偏差不得過5%，否則重做。
(2)測定蓖麻油的酸價時，只用中性乙醇不用混合溶劑。
為了解決傳統堿滴定法存在的問題，許多研究者對該法行了改，
試紙法
為了提食用油的酸價的檢測效率和實現現場檢測，桂林中輝生物公司研制開發了用于快速測定食用油酸價的目測試紙，該法的原理是利用食用油酸敗所產生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發生顯色反應，然后根據試紙的顏色變化情況與標準的比色塊，從而確定食用油樣品酸敗的程度。
研發人員開發了種試紙比色快速法測定食用油酸價，該法利用食用油脂酸敗所產生的游離脂肪酸與試紙中的pH試劑發生顯色反應，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價變化，其變化程度與食用油酸敗的程度成線性關系，并研究了溫度、時間、油的種類及顏色對測定結果的影響，其結果表明酸價試紙在0～5.0之間顏色變化相當大，用肉眼比色很容易區分，而且該試紙對溫度、反應時間、油樣的種類和顏色都不敏感，但該試紙法存在穩定性差、誤差稍大的缺點，般來說只適用于定性或半定量的檢測。
比色法
該法將有機溶劑(異辛烷)，表面活性劑[雙(2乙基己基)磺基丁二酸鈉]和少量水以定比例混合形成光學透明的穩定反膠團體系，將酚紅溶于反膠團pH=9的水相中。酚紅在pKl等于7.8時，在堿性介質中顯紅色，其水溶液于558nm處有大吸收，游離脂肪酸含量通過標準曲線計算得到，該法靈敏度、測定速度快，適合測定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測定大批樣品的場合。
色譜法
該法利用乙醇等溶劑分析油脂中的游離脂肪酸，由于脂肪酸般性較強，揮發性低，熱穩定性差，所以般用KOH/甲醇將其轉化成相應的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其性，增加其熱穩定性，然后用Agilent4890D氣相色譜儀行分析，使用FID檢測器，其回收率在89%109%。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測定，但氣相色譜法需要標準品作對照，該法更適合測定試樣中單個脂肪酸的含量和脂肪酸組分。
近紅外光譜法
ChenMan等用0.15%(w/w)酯酶于印℃恒溫水浴下酶解天然棕櫚油，配制成不同游離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性回歸建校正模型，其相關系數r=0.99;模型中只要知道l，882nm、2，010nln和2，040nnl三個波長處的吸光度值即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量;經8個樣品驗證后，預測集樣品相關系數r=0.99，此法測定速度較快，總分析時間為5min，環境溫和。
AhmedA1Alawi等開發了種傅里葉變換紅外光譜法(F1皿)，快速準確測定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重復性好，其標準偏差sD為0.029%，略好于AOCS法的0.038%，與傳統的滴定法具有良好的擬合性，n認(IR/titration)=0.99996FFA(standardaddition)+0.047，SD=0.030，r=0.9994。雖然近紅外測定法具有諸多優點，但儀器價格昂貴，需要運用化學計量學方法建立標準樣品的光譜征與測定成分含量之間的數學模型，目前該法在食用油酸價的測定方面，應用文獻較少。
電位滴定法
電位滴定法是種經典的分析方法，具有設備簡單、操作簡便、度等優點。自20紀60年代以來，離子選擇電的迅速發展為電位滴定提供了批良好的示電，提了靈敏度和選擇性。電位滴定法測定酸度或酸價的準確度比般的滴定法，對有色溶液、混濁溶液或沒有合適示劑判斷終點的滴定分析較為適宜。
其測定原理是將示電(玻璃電)和參比電(甘汞電)或復合電插在油樣溶液中組成個原電池，其電動勢大小與溶液的氫離子濃度大小有關。測定酸價時，在用標準堿液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計不斷測量溶液的mV值(或pH值)，隨著滴定劑的加入，由于發生中和反應，游離脂肪酸濃度不斷減少，因而示電電位相應變化，等到滴定終點附近時，示電電位突躍，測得的mV(或pH值)產生突躍變化，那么，由測得的mV值(或pH值)與滴定消耗堿液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點對應的堿液體積，計算出酸價值。
改方法
以上的滴定法雖然解決了滴定終點的準確判斷問題，但還是需要繁瑣的滴定程序和繁多的化學試劑，因此研究人員在三乙醇胺的濃度為0.20M的水和異丙醇(1：1)溶液中，開發了種用pH計無滴定地測定食用油的酸價，利用溶劑的乳化性快速地將食用油中的游離脂肪酸萃取至溶劑中，測定乳化溶劑的pH值，然后轉化為酸價，該法可以用于食用油、流通貿易中的質量評價，其主要優點是：與標準相比，耗時減少，節省人力;與色譜法和紅外光譜法相比，儀器簡單易用;其次易于實現自動化。
還有人提出種在水和乙醇介質中利用間接滴定法測定食用油酸價的，該的度和準確度適于食用油質量的監控，并且無需酸的預中和處理。L.Lykken等研究了電位滴定法測定食用油和潤滑油中的游離酸度和結合酸度。電位滴定法普遍被認為是傳統堿滴定法的替代方法之，但該法需要重復測量和較為嚴格的處理，還需要繁瑣的滴定和校準程序，該法需要相對量較大的油樣。
