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          利用核磁共振研究魚糜制品儲藏的水分變化

          教育裝備采購網 2016-09-14 15:21 圍觀475次

            利用核磁共振技術研究魚糜制品在儲藏過程中的水分變化

            我國屬于水產養殖大國,水產資源豐富,將魚肉加工成魚糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚糜制品含有豐富的蛋白質、碳水化合物和較高的水分, 貯存條件不當,會導致品質下降,貨架期縮短。

            核磁共振技術是一種無損、快速的監測手段,可從分子水平來研究魚糜制品儲藏過程的水分分布及其狀態,直觀地顯示食品中水分及其遷移狀態。國外已將核磁共振技術應用于食品加工與儲藏多方面。

            在肉類研究方面,國外也是在早期就已經利用核磁共振技術研究肌肉中的水分。

            食品儲藏過程中,水的作用、水分遷移行為不僅是影響產品品質的重要原因,而且對于食品保藏的機理研究具有重要的意義。在魚糜制品形成過程中最重 要的一個步驟就是凝膠化。通過肌球蛋白分子尾部α螺旋結構的展開以及疏水區的相互作用,在分子內部產生架橋,形成三維的網狀結構,因肌球蛋白具有 極強的親水性,因而在形成的網狀結構中包含了大量的自由水,又由于熱的作用,網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動,從而形成具有彈性的凝膠 狀物[12]。在儲藏過程中凝膠網絡結構中包裹的這部分水發生了極大的變化。

            不同魚糜制品的核磁共振測試

            弛豫時間T21 的水分代表的是與蛋白質等氨基、羰基以氫鍵相結合的單層水,這種水結合十分緊密,流動性很差

            這部分水與弛豫時間為T21 的水分特性相同,水的結合力都很強,在魚糜制品中結合緊密。但T22 的結合力比T21 稍弱,這部分水與蛋白質中的酰胺基、淀粉纖 維素中的羥基形成較小的氫鍵。其結合強度比單分子層水要略差些

            不同魚糜制品隨著儲藏時間延長弛豫時間的變化

            參考文獻:“利用核磁共振技術研究魚糜制品在儲藏過程中的水分變化”《食品科學》2011, Vol. 32, No. 19

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