揮發性鹽基氮(TVB-N)動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越，表明氨基酸被破壞的越多，別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。
?揮發性鹽基氮(TVB-N)動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越，表明氨基酸被破壞的越多，別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。
揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定
1. 半微量定氮法
(1)原理:蛋白質在酶和細菌的作用下分解后產生堿性含氮物質，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質具有揮發性，可在堿性溶液中被蒸餾出來，用標準酸滴定，計算含量。
(2)試劑
?、傺趸V混懸液 ②2%硼酸溶液(吸收液) ③0.2%甲基紅乙醇液 ④0.1%亞甲藍水溶液
臨用時將③④等量混合為混合示液 ⑤0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N 硫酸標準溶液
(3)儀器
?、侔胛⒘慷ǖb置:Markhan氏式 ②微量滴定管:小分度0.01ml
(4)操作方法
?、贅右旱闹苽?將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱中備用。
?、跍y定:預將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收的液面下，吸取5ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時即關閉蒸汽出口管，由冷并行管出現滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。
(5)計算
(V1-V2)×N1×14
X1= ------------------------- ×100
m1×5/100
式中:X1--樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g
V1--測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
V2--試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
N1--鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L
m1--樣品質量，g
14--1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數
2. 微量擴散法
(1)原理:揮發性含氮物質在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。
(2)試劑
?、亠柡吞妓徕浫芤?稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清液。
?、谒苄阅z:稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。
?、畚找?混合示液、0.0100N鹽酸或硫酸標準溶液，與半微量定氮法相同。
(3)儀器
?、贁U散皿(標準型):玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm;外室深度10mm，內室深度5mm;外室壁存3mm，內室壁存2.5mm，回壁紗厚玻璃蓋，如圖1-1所示，其他型號亦可用。
?、谖⒘康味ü?小分度0.01ml。
操作方法
?、賹⑺苄阅z涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合示液。在皿外室側加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好;密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合。
?、趯U散皿置于37℃溫箱內放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。
圖1-1 微量擴散皿(標準型)
說明
?、偌犹妓徕洉r應小心加入，不可濺入內室。
?、跀U散皿應潔凈、干燥，不帶酸堿性。
?、蹤z樣測定與空白試驗均需各作2份平行試驗。
?、苡嬎?/p>
(V3-V4)×N1×14
X2= ------------------------- ×100
m1×100/5
式中:X2--樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g
V3--測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
V4--試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
N1--鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L
m1--樣品質量，g
14--1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數
