(一)調味原理
調味是將各種呈味物質在一定條件下進行調試組合，產生新味。人們常說的“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，實際上絕大多數情況下人們嘗到的都是一種復合味道。味的組合千變萬化，但萬變不離其蹤。調好酸、甜、苦、咸、鮮，就能調美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好調味的基本原理，并充分運用味的組合原則和規律，才能夠調出人人喜愛的好味道。其過程應遵循以下原理：
1.味強化原理
味強化原理是指加入一種味會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味道可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大于兩種味感的疊加，即1+1>2。如0.1%谷蛋白大聚合體(GMP)水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1%谷氨酸鈉(MSG)水溶液后，則鮮味明顯突出，且大幅度地超過1%MSG水溶液原有的鮮度。若再加入少量琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在100mL水中加入15g糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜。
2.味掩蔽原理
味掩蔽原理即一種味的加入，而使另一種味的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時是有益無害的，如辛香料的應用。掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質仍然存在。
3.味派生原理
兩種味的混合，會產生出第三種味。如豆腥味與焦苦味結合，能夠產生肉鮮味。
4.味干涉原理
一種味的加入，會使另一種味失真。如菠蘿味或草莓味能使紅苶變得苦澀。
5.味反應原理
食品的一些物理或化學狀態還會使人們的味感發生變化。如食品黏稠度、醇厚度能增強味感，細膩的食品可以美化口感，pH值小于3的食品，鮮度會下降。這種反應有的是感受現象，原味成份并未改變。例如，黏度高的食品是由于延長了食品在口腔內黏著的時間，以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長，這樣當前一口食品的呈味感受尚未消失時，后一口食品又觸到味蕾，從而產生一個接近處于連續狀態的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香物質所形成的，從而可以留下良好的厚味。
(二)調味方法
由于食品的種類不同，往往需要各自進行獨特的調味，同時用量和使用方法也各不相同。因此只有調理得當，調味的效果才能充分發揮。首先應確定復合調味品的風味特點，即調味品的主體味道輪廓，再根據原有調味料的香味強度，并考慮加工過程產生香味的輔料，故掩蓋異味也能達到增強主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據其香味強度、濃淡程度對整體香味進行修飾。比如設計一種烤制汁，它的風味特點是醬油中醬的香氣與姜、蒜等的辛辣味相配，既不能掩蓋肉的美味，同時還要將這種美味進一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎上，為了盡可能拓展味的寬度，還要根據使用對象即肉的種類做出不同選擇，比如適度增加甜味等特殊風味;另外，還要根據是烤前用還烤后用在原料上作出調整，如烤前用，則不必在味道的整體配合及寬度上下工夫，只著重二加味及消除肉腥味即可;如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路后，剩下的便是調味過程了。調味過程以及味的整體效果主要與選用的原料有重要的關系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關。由此可見，調味是一個非常復雜的過程，它是動態的，隨著時間的延長，味還有變化。盡管如此，調味還有規律可循的，只要了解了味的相加、味的相減、味的相乘和味的相除，并在調味中知道了它們的關系，再了解了原料的性能，然后運用調味公式就會調出成千上萬的味汁，最終再通過試驗確定配方。
