1.鮮乳經真空濃縮除去大部分水分后制成的產品稱為煉乳。煉乳的種類很多，按照成品是否加糖可分為甜煉乳和淡煉乳，按照成品是否脫脂，又可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脂煉乳，此外還有各種各樣的花色煉乳和強化煉乳。目前我國主要生產甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳是指在原料乳中加入17%左右的蔗糖，經殺菌、濃縮至原體積40%左右而成的一種乳制品，成品蔗糖的含量40%~50%，由于甜煉乳中含有多量蔗糖，不適合作為主食喂養嬰兒，可作沖調飲用，涂抹糕餅及其他食品的加工原料。我國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。
2.煉乳加工工藝流程
蔗糖→糖液殺菌
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原料乳驗收→預處理→標準化→預熱殺菌→真空濃縮→冷卻結晶→ 裝罐封罐→包裝檢驗→成品
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空罐→沖洗→干燥→滅菌→干燥
3.煉乳加工技術要點
a.調整乳中脂肪(F)與非脂乳固體（SNF）的質量比值，在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳；
b.預熱殺菌--采用120℃、2~4s殺菌。
c.蔗糖--將糖直接加于原料乳中，然后預熱，原料乳和濃度為65%~75%的濃糖漿分別經95℃、5min殺菌，冷卻至57℃后混合濃縮，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內；
d.濃縮--真空濃縮條件溫度45~60℃，真空度78.45~98.07kpa；
e.冷卻--濃縮乳出料后應迅速冷卻至35℃左右，冷卻時間為20-25min，乳溫接近28℃，此時可0.04%左右的乳糖晶體，邊加邊攪拌，把煉乳冷卻至20℃后停止冷卻，再繼續冷卻1h，即完成冷卻結晶；
