乳酸菌飲料是指將乳或乳酸菌發酵后所得液狀或糊狀制品作為主要原料再經過調配、均質以及加水稀釋等工藝而制成的飲料。乳酸菌飲料因其具有獨特的風味以及營養擺件功能而受到消費者的喜愛。在乳酸菌飲料中通過添加不同風味的營養物質制造出的新型乳酸菌飲料已經成為一種發張趨勢。
1、乳酸菌飲料分類：
乳酸菌飲料可以分為乳制品乳酸菌飲料和非乳制品乳酸菌飲料兩類。
(1)乳制品乳酸菌飲料：
?、佟』罹愋?mdash;—活菌類型是降低酸乳中的乳成分含量，使之成為液態。其乳成分多為4%。
?、凇⒕愋?mdash;—殺菌類型是在乳酸菌發酵后殺菌，并加入多量糖漿以賦予保存性，飲用時加水稀釋。主要成分規格為：a、無脂乳固形物3.0%以上;b、乳酸菌數大于1000萬個/mL;c、大腸桿菌群陰性。
(2)非乳制品乳酸菌飲料非乳制品乳酸菌飲料中乳成分含量極少，多為0.1%-1%，可分為以下兩種類型：
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?、凇⒐瓪⒕鋮s后以乳酸菌發酵而制成的。主要成分規格為：a、無脂乳固形物3.0%以下;b、乳酸菌數大于100萬個/mL;c、大腸桿菌群陰性。
在乳酸菌飲料酸敗方面，最大問題是酵母菌的感染。酵母菌繁殖會產生二氧化碳并形成酯臭味和酵母味等不愉快風味。另外霉菌耐酸性很強，也容易在乳酸菌飲料中繁殖并產生不良影響。
酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5-10min加熱處理即被殺死。所以制品中出現的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛生條件必須符合有關要求，以避免制品二次污染。
2、工藝流程示意圖：
