火鍋是餐飲行業中的常青樹。日前中國烹飪協會負責人透露，協會正在國家食品藥品監督管理總局的支持下制定火鍋行業全程量化的行業標準，未來將通過制定量化數據對火鍋企業的誠信和食品安全進行全程監管，并將在火鍋行業開展“食品安全與營養管理體系”認證評估及達標授牌工作。
據悉，該標準主要包含三方面內容。首先，標準將加強企業誠信自律和行業信用體系建設。建立會員企業信用檔案，開展火鍋餐飲會員單位信用等級評價工作，加強會員企業信用信息共享和應用。同時，協會也將逐步健全行業自律公約、制定行業職業道德準則。其次，標準將構建食品安全“社會共治”的模式，倡導火鍋企業推廣“明廚亮灶”，滿足消費者的知情權。再次，協會將開展“食品安全與營養管理體系”認證評估，鼓勵企業按照原料采購、產品加工、現場管理、餐廳服務、營養配餐、誠信經營等全過程的綜合指標進行自查，確保食品安全過程監管可持續。
對于建立行業標準，呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業都表示，目前各家企業均有自己的操作規范，但出臺統一的執行標準規范，有利于形成行業合理的評判標尺，更好地規范企業。專家認為，火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料，是最易標準化的餐飲業態之一。出臺火鍋行業操作規范，是加快整體餐飲業標準化發展的重要一步。
記者從中國烹飪協會火鍋專業委員會獲悉，該專委會今年還將推廣《火鍋店安全管理規范》和《火鍋店分等定級規定》，從食品、消防、經營和操作安全等角度對火鍋食材以及火鍋門店設施安全、后廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。此外，環境保護、安全衛生條件、服務規范、規范合法的停車條件等都將被納入到相關標準中。
