科技先行，打造智慧校園食堂
——南京市城區中小學智慧食堂建設
近年來，學生午餐管理工作已成為社會高度關注的熱點問題。如何讓學生在學校吃上安全、衛生和營養健康的午餐，已經引起社會各界的高度關注。2014年，自“南京市城區中小學食堂提升工程”啟動以來，經過市、區兩級教育部門和食品藥品監督管理部門以及相關學校的共同努力，南京市共有130所中小學食堂順利完成提升工程，提升面積近75000平方米，其中新建擴建面積20548平方米，維修改造面積54242平方米。
一、綜合利用設施，打造智慧食堂
通過實施提升工程，南京市城區中小學食堂后場布局流程更加合理規范，硬件設備得到更新提升，管理水平顯著提高。尤其是鼓樓區試點研發使用的中小學食堂智慧供餐管理系統，該項目綜合利用網絡、攝像頭、智能炒菜機器人、食堂智慧管理平臺等設施，實現對食堂人員管理、設備管理、留樣監控、餐廚垃圾處置、訂單管理等相關信息的全程監控，不僅為教育主管部門、食品藥品監管部門提供實時監控和可追溯記錄，還向家長開放客戶端，方便家長了解和促進學校食堂工作。2016年2月，南京市2014-2015年中小學食堂提升工程表彰會暨學校智慧食堂e+推進會在南京市赤壁路小學(以下簡稱“赤小”)舉行，會上，赤小現場展示了“互聯網+南京市中小學智慧食堂管理平臺”。
智慧供餐服務系統
1.分級監管。市、區教育行政、市、區食藥監、市衛保所、學校行政等部門可以對學校每日菜品的營養構成、菜品來源、食堂設備運行、操作、人員考勤等方面進行監督管理。菜量、菜價、貨源地、衛生許可等信息均自動備存備查，規避風險，提高食品安全可追溯性。
2.智慧化管理。系統提供上百道菜譜，學?？赏ㄟ^APP每周進行網上預訂，凈菜基地按需求每早送貨到校。源頭采購，確保新鮮;同時運用智能機器人炒菜改進傳統食堂手工作業模式，實現菜品加工標準化、自動化。減少使用空間，減輕勞動強度，降低成本、提升品質。規范流程，營養安全。
3.營養分析。系統根據人體每日營養參考攝入量，給學校及家長提供科學營養膳食分析。同時，根據午餐營養的構成，向家長提供學生當天晚餐營養搭配的建議。
4.透明廚房。學校食堂實行無線網絡高清探頭全覆蓋。學校大屏每天設定時間公示飯菜燒做過程，學校端、家長端APP均可隨時上網調取食堂主要場景畫面,打造一個安全、衛生、營養、放心的學生食堂。
智慧食堂管理平臺由南京市中小學衛生保健所、鼓樓區后勤辦與相關科技公司、南京藝術學院聯合開發，已在赤壁路小學山西路校區進行了將近一學期的試點。2016年新學期增加了鼓樓區寧海中學、瑯琊路小學、濱江小學、龍江小學，現已有5所學校先行試點智慧食堂。該平臺以學校版為基礎，可以升級為區域版、城市版，為各級教育主管部門、衛保所、食藥監等部門提供端口，提供實時監控并可追溯相關記錄。未來將有更多學校使用這一平臺。
二、機器人炒菜，健康、科學、高效
在中小學食堂智慧供餐管理系統項目中，炒菜機器人是智慧食堂的一大亮點。炒菜機器人的引進，不僅讓食堂的飯菜做到了更加營養、健康和安全，更降低了食堂的人工成本，大大提高了效率，是智慧食堂重要的組成部分。
1.寧海中學：機器人炒菜，控油控鹽，營養健康
作為試點學校之一的寧海中學，是最早將炒菜機器人引進食堂的學校。在鍋灶前大火翻炒食材20多年的周師傅告訴記者：“‘機器人’很智能，專業的廚師只要培訓一天就能完全掌握它的使用方法。”以前都是廚師用大鍋在火上翻炒，翻動相當花力氣，還容易攪拌不均勻。炒菜機器人完全是個大力士，并且它炒菜的各種食材配比、油量控制都是根據營養食譜來的，只要將食材洗凈、切好，整個炒菜過程只需1名廚師即可完成，大大降低了人工成本，提高了效率。
周師傅向記者演示了炒菜機器人是如何完成黃瓜蘿卜炒雞蛋這道菜的。先將油倒進輸油盒子里，把切洗干凈的黃瓜、胡蘿卜先倒進“機器人”肚子，開動開關。1分鐘后，周師傅又將已經提前炒好的雞蛋加入。“該放多少油，電腦會根據‘肚子’里食材的量智能輸入。”機器人‘肚子’不斷攪拌，可以看到各種食材上下左右翻滾，3分多鐘后，一鍋13斤重的黃瓜胡蘿卜炒雞蛋就香噴噴地出爐了。周師傅感嘆道，以前炒菜的油都會揮發，耗油量也多，現在這種方式炒菜，用的油更少更健康。而且這些菜都是直接配送過來的凈菜，都有安全保障。如果掃條形碼發現菜過期了，“機器人大廚”根本不肯炒。另外，炒菜機器人的“肚子”是不粘鍋，清洗的時候只需用水槍加水，按下清洗按鈕，機器人就會自動清洗并將臟水排出，十分方便。
機器人炒菜機
除了炒菜機器人，寧海中學還引進了機器人悶燒機、燒湯機器人以及智能蒸飯機，既保證了菜肴的品質，又保證了菜肴的品種。
食堂師傅正在使用燒湯機器人
2.赤壁路小學：引進新型加工模式，提高工作效率
南京市赤壁路小學經歷了兩次合并，如今已經成為一所有著130余名在職教師、2300余名學生的一校兩址的大學校。合并之初，學生的就餐問題給學校管理帶來了巨大的挑戰：食堂空間太小、根本無法滿足烹制飯菜的需要;廚師廚藝有限，飯菜質量無法保證。赤壁路小學緊緊抓住南京市中小學食堂提升契機，引進凈菜配送和機器人炒菜鍋相結合的加工模式，實現了菜品加工的標準化和自動化。
“凈菜配送的模式，省去了現場擇、切等工序，優化了清洗環節，讓學?？梢园汛旨庸らg和切配間面積節約出來以增加烹調間、蒸飯間、洗消間等其他功能間的面積，并且也在一定程度上節約了學校食堂的用工數量和用工時間。”赤小首先在赤壁路校區引進了炒菜機器人，通過兩個校區的對比發現，使用機器人的校區不僅省了2個人工成本，水電氣等用量都有了降低，而配送菜成本竟然也不高，比如肉類、冷凍食品和干貨等，學生的月人均價都比山西路低。對于原材料需求量較大的學校，凈菜的價格并不比毛菜高，甚至有時低于毛菜，而炒菜機器人應用人工智能控制炒菜鍋自動運行，不僅降低了廚師勞動強度，又能提高烹調速度，在相同的時間里增加了菜的品種和數量，并且因為標準化操作降低了人均用油用鹽量以及用水、用電、用氣量，既節約了成本，又使得菜品更加健康。
機器人燒燴機
從屏幕中可實時觀測食堂師傅們的工作
據悉，從2015年起，凈菜配送和機器人炒菜鍋的試點范圍在不斷擴大，目前，秦淮區、建鄴區、江寧區都在進行這方面的嘗試。機器人燒燴機、煮飯機、燜燒機，再加上洗碗機等設備，就能打造出一間更加環保、高效、標準、安全的學校‘智能廚房’，讓孩子們享受更健康、安全的營養午餐。
自2012年食堂提升工程啟動以來，智慧食堂應運而生，如何更好地將現代化的信息技術手段運用到學校食堂管理過程中，在“十三五”期間實現新的突破，任重而道遠。讓師生吃到安全衛生、科學營養、健康美味的午餐是學校必不可少的服務內容，這需要各方共同努力，齊心創建舌尖上的安全、舌尖上的營養。
